قدیمی ترین دستور پخت قیمه؛ طرز تهیه قیمه قاجاری - وبلاگ دلند چت

به گزارش وبلاگ دلند چت، در کتاب های آشپزی قاجاریه و اسناد تاریخی دوره صفویه اثر این طعام بسیار پررنگ است. ژان شاردن، شرق شناس فرانسوی که در دوره صفویه به ایران سفر نموده است، در سفرنامه اش سفره پذیرایی صاحب منصبان و بزرگان شهر برای شاه صفوی را این طور توصیف نموده است: گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش های دیگر یا کباب باشد، با برترین ادویه چاشنی می زنند.

به گزارش وبلاگ دلند چت، دستور تهیه های فراوانی از این خورش وجود دارد، اما در این مطلب دستوری قدیمی از کتاب خوراک های ایرانی در زمان قاجار نوشته نادر میرزا قاجار از نوادگان مظفرالدین شاه را می خوانید. برای حفظ اصالت متن، این دستور بدون دخل تصرفی در آن ذکر می شود:

شاهنشاه خورش ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است بیش تر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده هرکس است؛ و آن، چنان پزند که خاتون دنیا مرا گفت و من بنوشتم. گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره ها نمایند، چون فندقی هر یک به یک انداره، و روغن باید هر چه پاک تر و بهتر. پس به دیگدان بریزند و بتابند بس نیک، چون تافته شود، گوشت های قیمه در آن ریزند.

چون گوشت برشته شود و اندکی ماند که نیکو برشته شود. پیاز به مقدار در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به انداره سرخ گشت، نیمه نخود (لپه) به انداره افنمایند، پس آب به مقدار ریزند و بر افروزند تا نیک پخته شود. پس، زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی شود؛ و از دارو ها افشانند، آنگاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که دارو ها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند.

شاردن: ایرانی ها گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش های دیگر یا کباب باشد، با برترین ادویه چاشنی می زنند.

کدبانو گفت: این راه پختن قیمه ساده است. اگر لیموی عمان که در آن هنگام که گوشت و نیمه نخود (لپه) نیم پخت گشت در آن افنمایند، بس نیکو شود؛ و بدان گاه که بادنگان بُود، قیمه بادنگان برترین خورش هاست؛ و آن چنان بود که، چون روغن بتابد، نخست بادنگان پوست گرفته و به آب نمک تلخ آن برده سرخ نموده بردارند، پس گوشت قیمه کشیده بتابند، چون نزدیک به پختن گشت بدانگاه که خوالیگر (آشپز) بشناسد، بادنگان های سرخ نموده بدان افنمایند تا نیک پخته شود و نیک ترین خورش هاست.

خداوند خانه گفت: من دیدم که غوره تازه نیز به قیمه ریزند، من آن نپسندیدم. باقلی تازه نیز دیده ام که به قیمه ریزند پوست گرفته و نیمه نموده، بس سزاوار است و من این دو گونه یاد کردم که نگویند آن دو نداسته.